Modifikasi Sate Khas Bali: Kuncinya, Daging Sapi Dimarinasi Semalam

Sate khas Bali cukup berbeda dengan sate yang kerap dijajakan di Jawa Timur. Daging diolah dengan bumbu dan rempah yang cukup komplet, minus saus kecap atau kacang. Kali ini dengan bahan daging sapi.

—

MENURUT Chef de Cuisine Four Points by Sheraton Surabaya Judi Kristiyanto, untuk mendapat rasa yang maksimal, daging sapi dimarinasi semalam dengan bumbu ala sate Bali. Judi menambahkan, untuk mendapat tekstur dan rasa yang oke, pilihan daging harus tepat.

’’Yang dipakai di sini daging sapi has dalam atau tenderloin karena empuk. Jadi, nggak perlu waktu lama buat bakarnya,’’ imbuhnya. Karena tekstur yang sudah bagus, daging tidak perlu diempukkan dengan nanas atau daun pepaya.

Menurut chef yang telah enam tahun bertugas di Four Points by Sheraton Surabaya itu, tingkat kematangan daging bisa dibuat sesuai selera. Jika ingin daging yang empuk dan mudah digigit, proses memasak bisa dibuat di tingkat medium–well-done. Cara mengeceknya, cukup capit atau pegang daging. Jika keras, artinya daging sudah di tahap matang atau well-done.

Tanpa tambahan saus, menu yang disebutnya ’’sate sapi bawah pohon’’ itu sebenarnya sudah lezat. Sebab, bumbu marinasi terserap baik. Judi menjelaskan, umumnya, sate ala Bali dihidangkan dengan tambahan garam dan cabai rawit saja.

’’Tapi, kalau pengin ada cocolan pedasnya, tambahkan sambal matah dengan jeruk limau. Kalau ingin manis pedas, bisa bikin sambal colo-colo,’’ lanjutnya. Sambal colo-colo umumnya terdiri atas kecap manis, bawang merah, dan cabai rawit. Untuk menambah rasa segar, potongan tomat bisa ditambahkan.

Supaya daging tetap empuk dan juicy, Judi menyarankan menu segera disantap selagi hangat. Karenanya, di penyajian, dia menambahkan arang yang masih panas di sisi sate. Jika sate disajikan dingin atau dihangatkan dari sehari sebelumnya, daging akan terasa kering.

RESEP

Bahan:

Daging sapi has dalam 500 gram

Bumbu halus:

Bawang merah 40 gram

Bawang putih 35 gram

Lengkuas 20 gram

Kunyit 15 gram

Jahe 15 gram

Kencur 10 gram

Serai 20 gram

Ketumbar bubuk 10 gram

Daun jeruk 5 gram

Gula merah 30 gram

Garam 5 gram

Lada 5 gram

Penyedap rasa 5 gram

Pelengkap:

Garam

Cabai rawit

Sambal matah

Lontong/nasi

TIPS

Daging sapi bisa diganti dengan daging ayam. Judi menyarankan bagian paha karena masih mengandung lemak sehingga tidak kering saat dibakar.

CARA MEMBUAT

– Potong dadu daging sapi, sisihkan.

– Cincang semua bahan bumbu halus, kecuali daun jeruk.

– Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus. Setelah wangi, tambahkan gula merah, lada, garam, dan penyedap rasa. Masak hingga matang. Setelah bumbu dingin, masukkan daging yang telah dipotong dadu. Aduk rata. Simpan daging yang telah dimarinasi dalam kulkas selama semalam.

– Keluarkan daging dari kulkas, biarkan mencapai suhu ruang. Sementara itu, panaskan panggangan. Tata daging dalam tusuk sate, lalu bakar. Lumuri sate dengan bumbu marinasi.

– Bakar kedua sisi sate hingga matang sambil diolesi bumbu.

– Hidangkan sate selagi hangat dengan pelengkap.